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)。 麦胜文 (见附件图)
冯乐仁 华林寺里的石塔 解放初期,华林寺门外大街正中,立一云石多层石塔,约只四米高,任由行人观赏触摸。“文革”中不见了此塔,我心中想已成斋粉矣。上世纪80年代初游兰圃,至荷池后树丛中,隐约有塔藏身,极眼熟,想莫非当年华林寺外的石塔,为有心人藏匿于此?至90年代末,华林寺重修,被砸烂的五百罗汉亦重新各造金身。避难的石塔也重归故里,只是这回不再独立街头,而是请进大殿前侧,有瓦檐护顶了。世人实在不必心灰气丧,只要命还在,就会看到世界的变化。 街头叫卖声 旧广州城市交响乐的人声部份主要是各种叫卖声。最响亮、拉得最长的是收买佬:“有乜野旧铜煲烂锑撑就好椤出来卖喽!”“收买旧书纸、旧报纸、旧新闻纸”。卖水果的多是女声:“好靓旧花果甜杨桃哩!”或“又平又靓树上熟木瓜喽!”“胭脂红番石榴哩。”带点滑稽口吻的是“飞机榄!有辣有唔辣。”之所以称飞机,是楼上买客,可享受直飞上楼的“送”货,榄如飞机也。至于现今还有再扮卖鸡公榄的,则是吹笛(喉管)招徕顾客。采用器乐代人声的还有挑担的现煮云吞面,是敲木盒口邦口邦。同是挑担卖甜品的老头,则叫“芝麻糊绿豆沙!”另有叫:“整水喉电灯厕所漏喉塞喉。” 冯乐仁
刁钻豆腐膏厨娘焖鹅骨砂煲鹅乸饭五味鹅多种汁酱的运用,使得鹅肉变得水灵诱人 美食打探 图文/羊城晚报记者 王敏 五邑人爱吃鹅,每逢大时大节有亲友到访,亦必宰鹅相待。勤俭持家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼、鹅杂、甚至连 鹅骨都物尽其用,以农家传统的烹调方式搭配本地盛产的佐料,炮制出一桌香浓野味的佳肴来,让来客食指大动,争相传颂。 尤其是寒风凛凛之时,五邑鹅肉的细嫩,汁酱的味浓,再加上鹅肉天生暖胃开津的冬季滋补功效,更是又勾起了不少人肚里的馋虫来。要解馋,其实也不用驱车出城远赴百里之外,市中心天河北路上的东兴饭店也自有“鹅”煮章。 甘香鹅乸饭,寒冬“暖笠笠” 东兴藏身于汉风大酒店夹层,门面不算显眼,和它主打的五邑乡下菜一样,端的是低调而实在。平日里凭借一煲独步江湖的拆丝黄鳝饭已吸引了不少食客慕名而来。目下到了冬天,黄鳝饭的风头依然强劲,不过就多了敢于向它叫板的“对手”五邑人秋冬最爱的砂煲鹅乸饭。 店家将六至七斤重的恩平老母鹅用由腐乳、南乳、海鲜酱、砂糖等调味料混合而成的秘制汁酱焖好后,拆骨起肉,再将鹅肉切成细细粒拌入米饭中煲熟上桌。 甫揭开煲盖,混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后,舀一勺热饭入口,鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。此时,什么“米饭多淀粉,肉类高脂肪,少食为妙”的养生箴言都被抛诸九霄云外了,埋头苦吃的无不想着赶在同座之前先下手为强,吃多两碗饭。 酸甜五味鹅,汁酱花心思 店家透露,鹅乸饭中的鹅肉和现时店内热推的“古法焖鹅”做法和味型相似,要感受五邑鹅更丰富的味道,不妨试试店内另外一道招牌菜“五味鹅”。哪五味?甜酸苦辣咸?初次听到的人肯定少不免心生疑惑。而其实,五味鹅名字的由来却是店家原本秘而不宣的另一款秘制汁酱。 酸梅酱的酸、生抽王的咸、花雕酒的醇、新会桂皮的甘,再加上鹅肉本身的真味,造就了五味鹅丰富的味觉层次,吃起来酸甜可口,用来佐饭最是开胃。而多种汁酱的运用,更使得平时容易变得“干身”的焖鹅变得水灵诱人,连鹅皮和鹅肉之间相连的油脂也越发晶莹剔透。 五邑人在汁酱的调制上花尽心思,故而使用起来自然也是希望能够物尽其用。所以在其余地方的人看来食之无味、弃之可惜的鹅骨,到了他们手中,又变成了一宝。比如东兴的这一道“厨娘焖鹅骨”,虽然肉不多,但加入大量汁酱久焖之后,吮食之回味悠长,最适合用来送酒。 刁钻豆腐膏,暗藏东瀛味 豆腐膏用刁钻来形容,原来既不是指材料,也不是指做法,而是指它的口感。明明是中式豆腐四四方方的模样,吃起来却是外层柔韧,内里柔软嫩滑,绝类日本玉子豆腐,但又有实实在在的黄豆味儿。 有心一探究竟,店家却笑说:“这豆腐膏可是我们店里每天新鲜磨制的。”好奇心不提也罢。肉足饭饱之后,来些味道清淡的素菜调剂一下,倒也消腻。 除了这“刁钻”的豆腐膏,台山特有的高脚菜花现在也到了一年中口感最佳的时节。和大名鼎鼎的高脚菜心一样,高脚菜花也是以个大味优取胜,一棵足有30厘米高,“花朵”洁白如玉,比一般菜花更加清甜爽脆。因此烹调手法也无需任何花巧,只需将菜花用开水灼至刚刚熟,再蘸点加了芥末的酱油,吃起来已另有一番小清新的滋味。 王敏
简讯 12月26日,广东省湖南商会湘菜专业委员会举行成立周年庆典,广东多家知名品牌湘菜负责人齐聚广州湖天宾馆,共商湘菜发展大计。在庆典上,广东主流湘菜企业与益海(广州)粮油工业有限公司签署了“战略合作伙伴”协议,为广大湘菜企业提供放心食用油,开创了行业协会与餐饮原料供应企业合作的新模式,让广大消费者可以放心地消费和监督。 此外,为更好更快地发扬湘菜文化,促进湘菜行业发展,由广东省湖南商会湘菜专业委员会主办、省内多家品牌湘菜企业参与的首届“湘菜美食文化节”将于2011年12月28日至2012年1月8日拉开帷幕。(杨广) 杨广 (杨广)
笔者近日在清远宝森农业公司种植基地了解到,该市山区纯天然山泉水滋养的高粘蛋白淮山,元旦前在广州上市,市民可直接购到真正山区绿色食品,成为餐中佳肴及送礼佳品。 同样是淮山,对于高粘蛋白淮山与普通淮山有何不同?该公司谢维庭总经理对笔者说:“高粘蛋白淮山经过“霜冻期” 延迟50天才出土上市,粘性强,口感优,同样是引进国外品种,生长环境严格,培育的时间长,同时在山区的天然水土生长,质嫩皮薄,营养价值高,普通的淮山生长时间短,上市前还经过工业处理,口感普通”。 据悉,广州欧港供应链服务有限公司承担配送任务(免费预定电话400-777-0313;020-29125398;13570026352 叶小姐),让市民足不出户,乐购靓淮山,高兴过新年! (文/魏勤) 魏勤 (魏勤)
厨房机密 文/羊城晚报记者 梁旭华 在古代,盐可是矜贵得如贵族的东西,连拿破仑都试过用它来当做士兵的工资,英文中月薪的单词SALARY就是来自于此。而法国大革命的导火线就是由于盐税太高,大家都吃不上盐!因此,历代都把盐看做是重中之重,设专门的盐官来管盐。更有“有盐,国就富”的说法,中国有历史记载的第一位全国首富,就是春秋时的大盐商鲁人猗顿。 在很多人的印象中,盐只有粗细之分。其实在它结晶的过程中,由于风力、温度、结晶速度等因素影响,天然盐晶体外貌可是会有变化的,颗粒状、金字塔状、粉状、石头状,燕瘦环肥。 但若是按照来源分,则简单得多,只有两种,海盐和陆上盐。由于火山爆发、降雨等自然因素,令盐分大量聚集在海水中,形成海盐,占了全球盐产量的26%。著名的海盐包括法国的“盐之花”,意大利“西西里海盐”、英国“MALDON海盐”等。海盐的特色就是除了盐之外,还带有海水和矿物的味道。陆上盐,有井盐、湖盐和岩盐。其中以岩盐最为常见,由于它的年龄通常都有过百万年,所含矿物质十分丰富,盐味相对较淡,而矿物味较浓。 在岩盐中,以喜马拉雅山岩盐出名。岩盐的好与坏,就像普洱茶一样,取决于时间,越陈越好,积聚下来的矿物质越丰富。喜马拉雅山岩盐经过3亿7千万年地壳变动而形成今日的最高峰,当中所含的钙、镁、铁质等极其丰富,加上周围零污染,令其纯度极高,色泽通透无杂色,是极品岩盐的典范。 对于很多厨师来说,他们多数会认为,手工盐胜于人工盐。人工盐就是俗称的化学盐,它低成本,大产量,在生产过程中流失了大量矿物质,因此只有单调咸味。手工盐是人手制作的盐,分日晒和烧盐两种,前者是将海水引进盐田,利用太阳热力将水蒸发浓缩而成。后者则是将海水盛于容器中,高温烧煮浓缩成盐。 除了单一味盐之外,厨师为求食材的口感层次更丰富,也会自己调制复合味盐。其中“香草盐”是最常见的复合盐,它以岩盐为基底,把香草、罗勒、迷迭香等香草用微波炉略略烘干身,打碎之后和盐混合,通常用在沙律上。 梁旭华
仁稔果 点酱录 图文/羊城晚报记者 梁旭华 有一种树,它很有性格,爷爷种树孙子吃,从种树到挂果至少要15年。它就是仁稔,一种90后基本没听说过的树。仁稔以前在广东农村很常见,堂前屋后都种满,丟颗种子下地,也不用浇水施肥,就可以“噌噌”地长起来了,在炎夏时撒下一地绿荫。但仁稔树超级迟熟,十棵树里有一棵挂果已经很难得了,从种树到挂果需要十多年,不是一般人能有这样的耐心,因此愿意种它的人越来越少。 每年的五月,仁稔树就会开出青白色的花来,到了6月稻谷成熟时,就结成拇指大小的果实。它的果实有一颗黄色的大果核在中央,果核上面有五个卵形凹点,就像人的面孔五官,所以它又叫人面果。 根据记载,仁稔在宋朝已有老广在种植、食用。不过它的果实很酸,能把人的牙齿给酸掉,老人们一说到它,往往要不自觉地吞口水。因此会把仁稔果用来做凉果,把新鲜摘下的青果用糖浸过,酸度就会大大减少,含在嘴里能生津止渴,还可以解酒。也有些酱料店会把仁稔的嫩叶做成酸菜买,非常清香。 若是论到它最常见的形态,则是仁稔酱,有港式和广式两种流派。在香港要去九龙酱园买,那里的仁稔酱从7月开始才有货上市。因为仁稔酱只用新鲜采摘的仁稔取肉,加上辣椒、子姜粒、酸梅水,放糖煮过,然后入瓶。不放防腐剂,因此总是供不应求,两三个月就已告罄。 至于广式仁稔酱,通常是用糖、盐腌制过再打烂,加入酸梅酱和糖,低火慢铲。大厨不会铲得过熟,只为保留那份原有的青绿。 仁稔酱的味道总是叫人想起夏天,入口酸甜微辣,跟很多食材都有一拍即合的感觉。尤其用来蒸肉类或鱼类,酸甜还带点辣,怎么吃都让人开胃。在昔日西关,婆婆们最爱用它来蒸鱼头或者是排骨,汁酱透明溢香,把肉类特有的鲜甜吊出,哗哗地就可以扒下一大碗白饭。蔡澜在自己的专栏里,曾写过一道“仁稔蒸斑球”,评价是“可惜鱼肉太多,仁稔太少。”仁稔滋味之隽永,可见一斑。 和我们平日吃惯的浓油赤酱比,仁稔酱它乡土而草根,离家越远越是怀念。大鱼大肉时,会忽然想起它那解腻的清新气息,就像那偶然滑过玫瑰园中的一缕清风,足以拨动你的心弦。 梁旭华
人民网12月31日北京电 今天下午,红十字总会通过人民微博发布消息称,中国红十字会总会认真听取了联合调查组的调查结果及建议,经慎重研究,决定撤销商业系统红十字会,并进一步加快红十字会的体制机制改革。 根据中国红十字会官网发布的通报,2011年7月,监察部、中国社科院社会学所、北京刘安元律师事务所、中国商业联合会和中国红十字会总会(下称“总会”)相关人员组成联合调查组,对商业系统红十字会(下称“商红会”)的有关问题进行了调查。 通报中称,总会认真听取了联合调查组的调查结果及建议,慎重研究,现就相关处理情况通报如下: 一、调查结果证实,商红会中不存在“红十字商会”这一机构,没有设立“红十字会商业总经理”这一职务;郭美美与中国红十字会总会及商红会没有任何关系,其炫耀的财富与红十字会、公众捐款及项目资金没有任何关系。 二、商红会自成立后没有按照《中国红十字会章程》的要求,召开会员代表大会,没有理事会、常务理事会等领导机构,不符合行业红十字会的基本组织要求;没有建立完善的财务、合同与项目管理制度,内部管理混乱;部分负责人利用其双重身份,在项目运作中存在关联交易,严重违反公益组织的基本原则。经商中国商业联合会同意,决定撤销商业系统红十字会,并将依据法律法规对遗留问题进行相应处理。 三、总会认识到,总会在对行业红十字会的组织建设、制度建设和业务开展方面,疏于管理,监管不力;在红十字品牌的使用和保护方面,管理不严,措施不力;在及时全面、真实准确地向社会公布捐赠款物使用情况、满足社会公众的知情权方面需要进一步加强。 红十字总会表示,我们对所有的批评与建议表示感谢,并希望以此为契机,推进改革,重新塑造社会公信力,确保中国红十字事业的健康发展: 一是加快红十字会的体制机制改革。要加强对地方红会和行业红会的业务指导、工作督查和财务监督;建立社会监督委员会,邀请社会各界人士对红十字会的社会捐赠款物使用、资助项目等进行监督,及时回应社会关切,接受社会监督。 二是运用现代科技
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